Dawniej na talerzach mieszkańców regionu najczęściej gościło to, co aktualnie dojrzewało na polu i w ogrodzie. Latem pojawiały się owoce, warzywa oraz pierwsze zboża. Jesienią dominowały ziemniaki i grzyby. Wiosna stała pod znakiem spożywania pozostałości ze spiżarni i pierwszych warzyw. A czym charakteryzowała się zimowa kuchnia na Warmii i Mazurach i jak wygląda obecnie?
Sutość zastawionych stołów zależała oczywiście od zasobności portfela i majątku gospodarzy. W spiżarniach dominowały produkty dobrze znoszące przechowywanie — zboża i kasze, wędzone ryby, nasiona roślin strączkowych. Popularnym przysmakiem była kaszanka, czyli „woszty z krupów”, która pojawiała się na stole po uboju świń. Jej składnikami były: krew, podroby – takie jak płuca, wątroba, śledziona, serce, nerki – oraz drobno posiekane zrzynki mięsa i kasza jęczmienna. Wszystko było sowicie przyprawione majerankiem i pieprzem. Z surowego mięsa robiono z kolei kiełbasy, które wędzono i przechowywano na strychu lub w skrzyni.
Okres zimowy, ze szczególnym uwzględnieniem czasu Bożego Narodzenia, łączył się w regionie z konkretnym ciastem — brukowcem mazurskim. Swoją nazwę wypiek wziął od wierzchniej warstwy, na którą składają się małe, ściśle przylegające do siebie kulki przypominające bruk. W ostatnich kilku latach można obserwować nieśmiały powrót tego ciasta na salony, przy niemałym wkładzie i staraniu założycieli Kawiarni Moja w Olsztynie.
Fot. Dziedzictwo Kulinarne „Warmia Mazury Powiśle”
W kwestii świeżych ryb zimą możliwości oczywiście są bardziej ograniczone niż latem. Rozwiązaniem dla smakoszy są ryby wędzone lub usmażone i zamarynowane, po które można wybrać się do gospodarstw rybackich (np. GR Szwaderki lub GR Mikołajki) oraz przetwórców (np. Tradycyjna Wędzarnia Warmińska lub Ryby z Mazur). Warto też wspomnieć o stynce. Jej połowy prowadzone są jedynie zimą, gdy jeziora skuwa lód. Stynki zasiedlają tylko niektóre akweny w regionie, preferują bowiem zimne wody o dużym natlenieniu. Świeżo złowioną i usmażoną stynkę można zjeść m.in. w restauracjach Zapach Drewna w Tumianach koło Barczewa i Gościńca Ryński Młyn w Rynie czy w smażalni Gospodarstwa Rybackiego w Mikołajkach.
Fot. TraveLover – https://travelover.pl/ – Ryba stynka z Gościńca Ryński Młyn
Do łask wraca również karmuszka — zupa, która zawiera w sobie wszystko, czym posilali się o tej porze roku mieszkańcy Warmii. Potrawa łączy tradycje kuchni niemieckiej i polskiej. Karmuszka jest przygotowywana z mięsa wieprzowego, kapusty, fasoli, warzyw korzeniowych, aromatycznych ziół i kwaśnej śmietany. Tradycyjnie do karmuszki dodawano białą fasolę. Tej regionalnej zupy można skosztować m.in. w olsztyńskich Cudnych Manowcach, w pensjonacie Karmuszka w Łopkajnach koło Gietrzwałdu i restauracji Stara Karczma w Elblągu.
Fot. Dziedzictwo Kulinarne „Warmia Mazury Powiśle”
Bardzo cieszy, że na Warmię i Mazury powracają smaki i kulinarne upodobania, które niegdyś tworzyły treść życia codziennego na tych terenach. W dużej mierze dzieje się tak dzięki działalności przedsiębiorców kultywujących tradycje dziedzictwa kulinarnego regionu, które bazowało na naturalnych, świeżych lub w prosty sposób przetworzonych składnikach.
1